Les bienfaits du chocolat

La nouveauté de cette année au vue de la situation actuelle, est la possibilité de réalisée ses actions professionnelles de manière virtuelle.

Quoi de mieux que te présenter mon aliment préféré qui n'est autre que le chocolat!

En plus d'être gourmand, il s'avère être un atout santé...

De la cabosse au chocolat

La cacao, initialement originaire d'Amérique centrale(Mexique surtout), s'est étendu en Europe grâce à la découverte du Mexique par les Espagnols au XVe siècle. Sa transformation nécessite de nombreuses étapes :

• L'écabossage

Cette étape consiste à vider les cabosses des graines de cacao. La cabosse du cacaoyer contient environ 20 graines de cacao.

• Fermentation

Pendant cette étape qui dure deux à huit jours, les bactéries du milieu fermentent les sucres présents sur les graines. Cette fermentation entraîne la production d’acides (acétique, lactiques notamment), mais aussi de substances aromatiques et d’éthanol. Les acides produits dissolvent les parois cellulaires des graines qui permettent d'homogénéiser les substances entre elles et de développer les arômes, à partir de cette étape, on parle de fèves de cacao

• Séchage

Le but de cette étape est d’arrêter la fermentation : les fèves sont disposées au soleil/fours afin d’abaisser la teneur en eau. Elles sont ensuite conditionnées pour être exportées. Le produit obtenu est alors du cacao.

• Concassage

On les débarrasse de leur coques externes.

• Torréfaction des fèves

Elles sont mises dans des fours rotatifs pour être grillés, pendant une durée et à une température qui varie en fonction du cacao désiré. Ceci poursuit la déshydratation et développe les substances aromatiques formées lors de la fermentation.

• Broyage

Les fèves sont moulues en passant dans des broyeurs pour obtenir la masse de cacao.

• Malaxage

On assemble les différents éléments qui composent le chocolat :

- chocolat noir : sucre + masse de cacao (pâte et beurre de cacao)

- chocolat au lait : sucre + masse de cacao (pâte et beurre de cacao) +poudre de lait

- chocolat blanc : sucre+ poudre de lait + beurre de cacao (pas de masse de cacao)

On réalise un deuxième broyage à la fin de cette étape.

• Conchage

Une conche est semblable à un pétrin : la poudre obtenue est malaxée à sec, pendant plusieurs heures, ce qui élève sa température. Ce mélange vigoureux est une étape importante en chocolaterie car elle permet de donner onctuosité et fondant au futur chocolat.

• Tempérage

Refroidissement de la pâte : le chocolat passe de l’état solide à liquide. Possible ajout de graines oléagineuses, ou fruits secs, ou matières grasses végétales.

• Moulage

La pâte est déposée dans des moules qui subissent une trépidation(secouage) continue afin d’éliminer les bulles d’air.

• Refroidissement

Les moules sont refroidies dans des tunnels frigorifiques ce qui facilite le démoulage par contraction du chocolat. Le produit est ensuite conditionné pour être distribué !

Un bonne nouvelle pour les gourmands

Déjà, les Mayas et les Aztèques associaient le chocolat à la déesse de la fertilité. Les civilisations suivantes prêtaient volontiers des vertus digestives au cacao.

Aujourd'hui encore, les bienfaits du chocolat se confirment(attention aux excès!).

• Stimulant

La théobromine et la caféine contenues dans le cacao, ont des propriétés stimulantes et reconstituantes.

• Anti-stress

La sérotonine et la phényléthylamine expliqueraient l'action anti-stress du chocolat. L'effet anti-dépresseur trouverait son origine dans sa richesse en magnésium.

• Energétique

Par ses teneurs en glucides et en lipides. Mais il contient peu de cholestérol.

• Anti-oxydant

Les flavonoïdes et les minéraux du cacao sont particulièrement actifs pour neutraliser les radicaux libres.

• ...Et aussi. Il est source de fer, et consommé en quantité raisonnable, il se digère bien.

Recette de truffe au chocolat

A l'arrivée des fêtes de Pâques, quoi de mieux pour honorer le chocolat que des truffees maison. Voici la recette ci-dessous :